أعداد سابقة | اتصل بنا | عن الهيئة | أسرة التحرير | الصفحة الرئيسية
العدد الثامن - السنة التاسعة والعشرون- أبريل 2013
  image
image  
 
 
 
The Food Poisoning
التسمم الغذائي

د. سعاد أحمد عبد الله
أستاذ مساعد ميكروبيولوجي – وحدة العلوم العامة - كلية التمريض

يعرف التسمم الغذائي بأنه الأعراض المرضية التي يعاني فيها الإنسان آلام في المعدة، وإسهال مصحوب بقيء، وضعف عام، وغثيان نتيجة تناول، وهضم غذاء معين، و تظهر عادة أعراض التسمم بعد تناول الغذاء الملوث بفترة زمنية، تختلف حسب نوع السم, ودرجة حساسية، أو تحمل الأشخاص للجرعة التي تناولوها.

ويقسم التسمم الغذائي إلى ثلاثة أقسام رئيسية:
1- التسمم بالكيماويات.
2- التسمم نتيجة احتواء بعض الأغذية طبيعيا على السموم ( نباتات وحيوانات)
3- التسمم بالكائنات الحية الدقيقة.
أولاً: التسمم بالمواد الكيميائية Poisoning by chemicals
تشكل الملوثات، خاصة المعادن الثقيلة، خطورة على صحة الإنسان, والبعض الآخر يسبب التسمم الغذائي, حيث وجد أن عدداً من المركبات الكيميائية عند ملامستها للغذاء، تشكل ضرراً بالغاً على صحة المستهلك, وخاصةً إذا كانت بتركيزات عالية، مثل مركبات (فوسفات ثلاثي الصوديوم)، أو الكلور ومركباته التي تستخدم في عمليات التطهير.
ويكون أيضا بواسطة المعادن الثقيلة "الزئبق والرصاص"، أو بواسطة المبيدات الحشرية المستعملة في رشِّ الفواكه، والخضراوات، أو بواسطة تلوث الطعام نتيجة رش المبيدات الحشرية بالمنزل، أو بواسطة المنظِّفات المنزلية والأدوية، كما يسبِّب تفاعل الأواني مع المواد الغذائية المحفوظة بها كالمعلبات، وأواني الطبخ النحاسية، بعضاً من أنواع التسمم الغذائي.
تصل المواد الكيميائية المسببة للتسمم إلى الأغذية، عن طريق الأوعية المستعملة في تداول الأغذية, وعن طريق آثار المبيدات المتبقية على سطح الخضار والفواكه.
و قد تظهر الأعراض التالية:
حكة، ضيق حدقة العين، سرعة التنفس، سرعة ضربات القلب، عرق، زغللة في الرؤية، صداع، تشنجات في بعض الأحيان، وتظهر أعراض التسمم الكيميائي خلال دقائق بعد تناول الطعام الملوث بالسموم الكيميائية.
ثانياً: التسمم بالنباتات والحيوانات Plants and Animals Poisonous
تحتوي بعض الأغذية في صورتها الخام على مواد سامة, سواء كانت نباتية أو حيوانية، مثل نبات عش الغراب، والبطاطا الخضراء غير الناضجة، وقرون الفول أو بذور الخروع، وقد تنتقل السمية إلى الإنسان مباشرة، عن طريق استهلاك كميات من هذه النباتات, أو بطريقة غير مباشرة كأن تتغذى عليه الأبقار وتنتقل السمية إلى الإنسان عن طريق الحليب.
يمكن أن تنتج الاضطرابات المعوية, التي قد تنتهي بالموت, من تناول بعض أنواع النباتات أو منتجاتها كما في داء الفول, وهو التسمم الناتج عن أكل الفول الأخضر, أو حتى شم رائحة أزهار هذا النبات.
وهنا تجدر الإشارة إلى ما يلي:
بعض الأغذية لا تشكل خطورة على صحة الإنسان إذا ما تناولها بكميات قليلة, فمثلاً لاتظهر أعراض مرض الفول عند تناول كمية قليلة من قرون الفول الأخضر، كما لاتسبب مادة السولانين الموجودة في قشور البطاطا الخضراء ضررا ملحوظاً فيما إذا تناولها الإنسان بكميات قليلة.
كما يحدث التسمم عند تناول اللوز المر, أو عند استخدام أغذية عوملت بالتسميد بأملاح النترات والنيتريت, التي تقلل من عملية تحويل الكاروتينات إلى فيتامين (أ), أو قد تسبب نوعاً من الأنيميا عند الأطفال.
وقد يحدث التسمم الغذائي من أنواع معينة من المحاريات البحرية، والأسماك التي لها تأثير مثبط لعمل كل من الجهاز التنفسي، والقلب, وذلك لاحتوائها على نسبة مرتفعة من مادة قلوية سامة، وخاصةً عند استهلاكها في أشهر الصيف.
ثالثاً: التسمم الغذائي بالأحياء الدقيقة Poisoning by Microorganisms
يحدث التسمم الغذائي، نتيجة لتلوث الغذاء بأنوع معينة من جراثيم البكتريا (Bacteria) وسمومها (توكسينات) (Toxins), ويجب أن نفرق بين السموم التي تفرزها الجراثيم بنشاطها في الطعام، قبل تناوله من قبل الإنسان، وتدعى بالسموم الغذائية الجرثومية Bacterial Intoxications مثل التسمم البوتشوليني Botulism, والتسمم العنقودي بالمكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus poisoning، وبين السموم التي تنتج عن نشاط الجراثيم داخل الجسم بعد تناول الغذاء المحتوي على الجراثيم وتسمى بالعدوى الغذائية Food Infections, وفيها تكون الجراثيم بحد ذاتها هي العامل في انتقال العدوى ، أو المرض بواسطة الغذاء, وتفرز السموم في جسم الإنسان مباشرة، مثل الإصابة بجراثيم السالمونيلا Salmonella.
التسمم البوتشوليني Botulism:
يعرف بالتسمم البوتشوليني، أو النقانقي (لوجودها بشكل كثير في النقانق), وهو مرض شديد الفتك يصيب الإنسان، ومختلف الحيوانات الأهلية, يحدث نتيجة تناول الأطعمة الملوثة بالسموم, إلا أنه نادر الحدوث.

آلية العدوى:
هذا النوع من الجراثيم Bacteria لا يملك القدرة على مهاجمة الأنسجة الحية، ولا يحدث أية عدوى عند ابتلاعه مع الطعام الملوث، لأنه يمر من الأمعاء دون أن يحدث فيها أية أضرار مرضية التسمم, إذ أن السم Toxin الداخل مع الطعام يمتص عبر الغشاء المخاطي لكامل القناة الهضمية، بما في ذلك الغشاء المخاطي المبطن للتجويف الفموي, وهذا السم يؤثر تأثيراً مباشراً في الجملة العصبية, و يتجلي ذلك في اضطرابها، وشلل الأعصاب المحركة.
نوع الطعام القابل للتسمم:
الخضار المعلبة : الفاصولياء الخضراء، والذرة الحلوة، والشمندر، والهليون، والسبانخ، ويحدث التسمم من الغذاء نظراً لعدم استعمال الطرق الصحية في تعليب الأغذية منزليا.
تسبب اللحوم، والسمك، والأغذية البحرية، والحليب، ومنتجاته أيضاً حوادث التسمم, ويحدث التسمم في السمك المدخن، عند عدم اتباع الشروط اللازمة في التبريد.
يحدث التسمم غالباً من النقانق، ولحم الخنزير, لأن الجراثيم تعيش في أمعاء الخنزير, وعند ذبح الحيوان تلوث لحمه.
أعراض التسمم البوتشوليني على الإنسان:
-العطش، والضعف العصبي، وأحياناً إمساك شديد، وقئ.
-شلل عصبي لعضلات المضغ، والبلع، وأعصاب العين، ما يؤدي للعمى.
من الأعراض المميزة عدم الارتفاع في درجة حرارة الجسم.
تكون الوفاة، بسبب شلل عضلات الرئتين، أو الإخفاق في عضلة القلب، وتحصل بعد (4-8 أيام) من ظهور الأعراض.

منع انتشار المرض (الوقاية ) :
- تعقيم المواد الغذائية المراد حفظها، لمدة 20 دقيقة في درجة حرارة 1200 م، أو زيادة التركيز الملحي، أو زيادة الحموضة.
- عدم تذوق الأطعمة، وإتلاف المواد الغذائية المحفوظة, التي تبدو عليها علامات التفسخ، أو تنبعث منها روائح غريبة.
- غلي الطعام قبل استهلاكه، لإتلاف السم في حال وجوده.
- حفظ المواد الغذائية في درجة حرارة أقل من 30 م, لمنع الجراثيم من النمو.
- اعطاء المصاب الأجسام المضادة (المصل المناعي) Antitoxin حقنا بالعضل، أو بالوريد، وإجراء غسيل للمعدة, ثم يعطى المصاب الأدوية المسهلة, ويجب إجراء محاولة التنفس اصطناعياً.
- التسمم الغذائي العنقودي (المعوي) Staphylococci Enterotoxicosis
يحدث التسمم الغذائي العنقودي (المعوي) نتيجة هضم غذاء، يحتوي على السم المعوي Entrotoxin، الناتج في الغذاء، من خلال نمو جراثيم المكورات العنقودية الذهبية Staphylococcus aureus.

مصادر العدوى:
من المصادر الرئيسية للمكورات العنقودية الإنسان، والحيوان, حيث توجد المكورات على الغشاء المخاطي المبطن للأنف، والبلعوم (نظرا لقدرتها العالية على العيش في الأوساط التي تحتوي نسبة عالية من الملح أي أنها محبة للملوحة)، وتخرج المكورات مع الرذاذ الذي يخرج من فم الشخص المريض، خلال الضحك ، أو العطس، وعند التكلم الطبيعي.
كما يشكل جلد الإنسان مصدراً لهذه الجراثيم, خاصة عندما يكون مصدرها الأصلي المجاري الأنفية، والقروح، أو الجروح الملوثة.
وتوجد المكورات العنقودية الذهبية على حلمات، وجلد ضرع الحيوانات المنتجة للحليب, وقد تصل إلى الحليب مباشرة, أو من خلال أيدي الحلابين الملوثة.

نوع الغذاء الناقل للمرض:
تسبب أنواع كثيرة من الأطعمة التسمم الغذائي المعوي، مثل:
الأغذية البروتينية، مثل لحم الدواجن، ولحم الخنزير، واللسان، واللحوم، ومنتجاتها، والأسماك، ومنتجاتها, والحليب ومنتجاته، والبيض.
المعجنات، مثل الجاتو المحشو بأنواع القشدة, والكعك, التي تعتبر وسطاً مناسباً لنمو جراثيم التسمم, إذ أنها تحفظ غالباً في درجة حرارة الغرفة.
الأغذية المحفوظة لمدة طويلة في درجات حرارة ملائمة لنمو الجراثيم, كما هو الحال في المطاعم الكبيرة، إذ يحفظ الطعام فوق البخار لعدة ساعات، حتى وقت الاستعمال.
استعمال درجات غير كافية من البرودة لحفظ المواد الغذائية، مايتيح الفرصة لنمو الجراثيم، وإنتاجها للسم Toxin.
طرق انتقال العدوى إلى الإنسان:
تدخل المكورات العنقودية الذهبية إلى الجسم، من خلال الجلد، أو الأغشية المخاطية, وتؤدي بعد تغلبها على دفاعات الجسم إلى إصابات عدة (انتان دموي, تقيح البشرة, تشكل الخراجات, التسمم الغذائي)، كما تؤدي في المستشفيات إلى تقيح الجروح، والقروح.
يحصل التسمم الغذائي لدى الإنسان عند تناول الحليب، ومشتقاته ، ومنتجاته، والمعجنات, والحلويات الملوثة بالمكورات العنقودية، التي تكاثرت، وأفرزت السم المعوي, وهذا السم ذو طبيعة بروتينية غير قابل للتحول إلى سم معطل.
يصاب الإنسان بالالتهاب الرئوي من المكورات العنقودية، عندما يتعرض للعدوى من شخص مصاب عن طريق استنشاق القطيرات (الرذاذ) الرطبة الملوثة.

أعراض التسمم الغذائي العنقودي (المعوي):
تترواح فترة الحضانة بين الساعة، وست ساعات, وتكون بداية المرض على شكل غثيان مفاجئ، وتشنج، وسيلان اللعاب، وقيء، وإسهال، وإعياء شديدين.
يكون تأثير السم المعوي في الجهاز العصبي, ويؤدي إلى خفض درجة حرارة الجسم المصاب، وانخفاض الضغط الدموي.
يتم شفاء المريض المتسمم خلال يومين، أو ثلاثة أيام, ولا تؤدي الإصابة إلى مناعة ضد إصابة جديدة.
من النادر حصول الوفاة, ولكنها قد تحصل لدى الأطفال، والشيوخ.
التسمم الغذائي الناتج عن جراثيم السالمونيلا Salmonellosis:
يحدث هذا التسمم نتيجة تناول الاطعمة الملوثة بأنواع محددة من جراثيم السالمونيلا, التي تصيب العائل الطبيعي (الحيوان), وتؤثر في الإنسان بشكل موضعي في الأمعاء، بشكل لايختلف عن حالات التسمم الجرثومي الآخرى, ويشترط خلال فترة الحضانة وجود 10 جراثيم أوأكثر.
تظهر الأعراض خلال 5-72 ساعة من تناول الغذاء الملوث، وهي عبارة عن آلام في البطن, وقئ، وإعياء، وإسهال، وارتفاع في درجة الحرارة، ويتم الشفاء خلال بضعة أيام من دون الحاجة إلى المعالجة ، باستثناء حالات العدوى للصغار، والكبار في السن، ويتسبب التسمم من المواد الغذائية التالية : اللحوم المطبوخة, والبيض, والحليب, ولحم الدواجن, وقد يتسبب التسمم من الأشخاص الحاملين للجراثيم المسببة لهذا التسمم.

السالمونيلا Salmonella :
إضافة إلى التسممات الغذائية التي تحدثها الجراثيم, هناك أنواع من الجراثيم تسبب الأمراض المعدية ، عند تناول الاطعمة الملوثة بهذه الأنواع من الجراثيم، مثل معظم أنواع جنس السالمونيلا Salmonella، التي تسبب مرض الحمى التيفية، ويعتبرمرض السالمونيلات Salmonellosis معديا، ويسببه نوع واحد، أو أكثر من أنواع الجنس Salmonella، ويصيب الإنسان، وجميع الحيوانات, وينتشر طوال العام، ويصل لذروته خلال الصيف.
مصادر عدوى الإنسان بالسالمونيلا:
تنتشر جراثيم السلامونيلا بشكل واسع في الطبيعة، وتكون موجودة في أمعاء الثدييات، والطيور، والزواحف، ويمكن ذكرها في التالي :
- الدواجن : توجد جراثيم السلامونيلا في بعض الدواجن.
- الماشية : تعد لحوم الأبقاروحليبها, عندما تستهلك نيئة, مصدراً خطيراً للعدوى, وتكون الحيوانات الكبيرة منها حاملة للجراثيم، تفرزها عن طريق الحليب, ويعد برازها مصدراً لنشر العدوى بهذا المرض، كما تتعرض القوارض (فئران وجرذان) للعدوى، وعندما تصل للأطعمة تلوثها.
تعمل مياه المجاري، والفضلات الحيوانية على نقل العدوى، عند استخدامها كأسمدة عضوية.
يكون الإنسان الحامل للجراثيم مسؤولاً عن بعض حالات انتشار المرض.
تؤدي السالمونيلا إلى التسمم الغذائي، عند تناول النقانق المنتجة من لحم الخيول.
طرق انتقال عدوى السالمونيلا إلى الإنسان:
تنتقل الجراثيم في جميع أشكال الإصابة بالسالمونيلا عن طريق الغذاء, وتصطنع السموم الداخلية (Endotoxins) بعد تناول الغذاء الملوث بها, إذ تنمو فيه الجراثيم، دون أن تسبب أي تغيير في مظهره، أو رائحته، أو طعمه, وطرق الانتقال :
- التماس المباشر مع الحيوانات المصابة، ومنتجاتها في المزرعة.
- استهلاك حليب خام ملوث بجراثيم السالمونيلا، مأخوذ من حيوانات مصابة.
- تناول أطعمة ملوثة (لحم الدواجن, بيض, لحم الحيوانات كالأبقار، والأغنام) وغير مطبوخة جيداً قبل الاستهلاك.
- عن طريق المعلبات غير المصفحة جيداً عندما يدخل إليها الماء، خلال عملية التبريد، وبعيداً عن إجراء عملية التعقيم بالحرارة.
- عن طريق المياه الملوثة بفضلات الحيوانات.

أشكال الإصابة عند الإنسان بالسالمونيلا:
هناك الشكل السائد للسالمونيلا، عند الإنسان الحامل الوقتي, إذ يفرز الإنسان المصاب جراثيم السالمونيلا، دون أن تظهر عليه أعراض الإصابة, أو قد تكون أعراضاً خفيفة. كذلك هناك شكل التسمم الغذائي، ويسمى التهاب المعدة، والأمعاء، ويشكو المريض من الصداع، والمغص الشديد, وآلام في البطن، وإعياء مع ارتفاع طفيف في درجة الحرارة. أما الشكل الأخير فهو الحمى المعوية، وتعرف بالحمى التيفية، أو بالحمى المستمرة التي يصاحبها صداع، وإمساك شائع الحصول في المرحلة الأولى من المرض, ولكن الإسهال الشديد يظهر عادة بعد حصول تقرح في المعدة, ويمكن عزل جراثيم السالمونيلا عن طريق زرع الدم في المرحلة الأولى من المرض، وبتقدم المرض تعزل من البراز.

الوقاية والتحكم من السالمونيلا:
التحكم بالحالات المرضية في حيوانات المزرعة والمداجن.
تأكيد إنتاج مواد غذائية خالية من جراثيم السالمونيلا.
إجراء فحص دوري للعاملين في مجال الأغذية، مع توعيتهم صحياً، والاهتمام بالنظافة الشخصية.
حفظ الأغذية المخزنة بعيدا عن القوارض التي قد تلوثها، وبعيدا عن مصادر العدوى من حشرات، وفقاريات.
الإنتاج والتدوال الصحي للمنتجات الحيوانية، والبيض.
الاهتمام بمياه الشرب، والخضار، والأطعمة، التي تؤكل نيئة.
كيف تحمي أفراد الأسرة من السموم ؟
- اشتري كميات قليلة من الأغذية القابلة للفساد، وتأكد أنها ذات جودة عالية، ومنتجة حديثا قبل الشـــــراء.
- خــزن هـذه المواد في أماكــن جـافة، وبـاردة، واحــرص علي عــــدم تعـــرضها للرطــوبة.
- لاتشــم الأغـذية المصابة بالفطــريات، لأنها يمكــن أن تســبب مشاكل في الجهاز التنفســي.
- اذا لاحـظت نمـو الفـطر علي غـذاء معـين، لـفه في كيس من النايلون، وألقه مع القمامة حتي لاتنتشر جراثيم الفطر في منزلك، وطهر المكان.
- نظف ثلاجة المنزل من حـين لاخر، بواسـطة ملعقة من البيكنج صودا، مذابة في ربع لتر مــن المـــــاء.
- عـدل رطـوبــة المطبــخ في مــــنزلك الي أقل من 40%.
- لاتحاول قطع الأجزاء السليمة من الغذاء المصاب بالفطر، واستخدامها بل تخلص منه بالكامل، لأن السموم تستقر في الأنسجة نفسها.
- نظف أماكن تحضير الطعام في مطبخ المنزل، واحتفظ بها جافة دائما.

 
الصفحة الرئيسية
الافتتاحية
خريجو التطبيقي في يوم تكريمهم: مصافحة سمو الأمير لحظة تسوى الدنيا بأكملها
د. جاسم الأنصاري:علاقة «العلوم الصحية» بسوق العمل وثيقة ومتميزة
اختراع NanoLight أكثر المصابيح الكهربائية سطوعًا بالعالم
د. درويش العازمي: للبلاد مستقبل مشرق في التكنولوجيا النووية
رئيس اتحاد طلبة «التطبيقي» الانتقال للعارضية وإلا....
مواقف سيارات الطلبة.. أزمة لا تنتهي
التسمم الغذائي...
خواطر - عبد الفتاح الشرقاوي
إطلالة - شيخة العازمي
 
 

هواتف المجلة
مباشر: 22560925 فاكس: 22523760 داخلي: 1031
المراسلات: الكويت ص.ب 23176 الصفاة الرمز البريدي: 13092
futuremakers.m@hotmail.com

المقالات التي تنشرها صناع المستقبل تعبر عن وجهة نظر كتاب المقالات ولا تعكس بالضرورة آراء المجلة ومواقفها

حقوق الطبع محفوظة صناع المستقبل © 2013-2012